Fabriquer son ail noir à la maison
Comme la truffe noire du Périgord et le caviar, l'ail noir est associé au luxe! Effectivement son prix est compris entre 30 et 200 € le kilo alors qu'il provient d'un ail blanc qui lui est au départ de 5 à 16 € le kilo. On est très loin des prix au kilo de la truffe ou du caviar alors que les bienfaits pour la santé sont eux nettement supérieurs et répertoriés.
J'ai retrouvé la vidéo de l’émission de télé qui m'a donné envie de m'y intéresser...
L'ail noir est une curiosité gastronomique d'origine asiatique, principalement produit et consommé en Corée, au Japon, en Chine et au Vietnam.
Cet ingrédient est apparu sur la table de nos grand chef français depuis quelques années et il se trouve quelques producteurs d'ail français qui se sont mis à en préparer eux-mêmes plus ou moins artisanalement ou en sous-traitant sa transformation chez un industriel. Son prix est bien sur plus élevé que l'ail frais et évidemment fonction du prix initial selon l'origine de l'ail frais.
Il n'est pas le même que l’ail fumé comme celui d’Arleux qui lui n'est pas connu en Asie.
Le prix n'est pas le seul critère à prendre en compte. Tout d'abord il faut y ajouter les frais d'expédition qui peuvent doubler le prix de revient ou être gratuits à partir d'un minimum de commande en montant ou en poids et aussi gratuit (au frais d'essence près) si on va le chercher au magasin du coin..
C'est le coté gustatif qui doit primer! Mais les goûts c'est comme les couleurs, chacun a des préférences qui résultent de l'éducation de nos palais qui ne sont pas les mêmes pour tous et qui sont formés par notre culture.
De la même manière que l'on n'utilise pas le même vin pour tous les jours ou pour les jours de fête on n'utilise pas le même ail noir pour une cure quotidienne médicale ou pour la cuisine des grandes occasions. La seule méthode comparer et gouter par soi-même...
Quelques fournisseurs que j'ai testé ou chez qui j'ai commandé des échantillons pour comparer dans l'ordre des prix au kilo du moins cher au plus cher:
Les produits directement chez la ferme de la motte ail d'origine française mais fermenté en Espagne
- le pot de 100 g de gousses sans chemises à 3.00 € soit 30 € le kilo
- le sachet de 2 têtes multi gousses en chemise à 4.95 € soit 61.87 € le kilo gout plus subtil (à mon avis le meilleur rapport qualité/prix de la production chez la ferme de la motte).
Les mêmes produits plus près de chez moi mais plus chers:
- sachet de 2 têtes en chemise chez carrefour à 6.39 € soit 79.87 € le kilo
- ou un sachet de 30 gousses monobulbe ou solo de Nam-Viet (poids environ 135g) vendu 20€ soit 148 € le Kg ail d'origine vietnamienne.
quelques autres disponibles mais non testé
- l'ail noir de V2V poids au choix 135€ le kilo frais d'expédition non expliqués
- l'ail d’Aomori 3 gousses de Tohoku Tenma vendues 28.80€ soit 141€ le kg ail d'origine japonnaise
- Un bulbe de la maison Boutarin 70 g est vendu 10€ soit 142€ au Kg ail d'origine française
- l'ail noir de l’isle aux épices revient à 144€ au Kg en achetant 2*3 bulbes expédition gratuite origine espagnole
- l'ail noir bio en différents conditionnements de la société ailnoirbioFrance à 150€ le Kg origine française
- L'ail noir coréen de l'importateur allemand Dr.Theiss 3 têtes de 30g à 15.32 € soit 177.22 € le kilo hors frais d'expédition origine Corée.
Des fournisseurs trouvés sur le Net que je n'ai pas encore testé ou encore chez qui je n'ai rien commandé:
l'ail noir de l’étuverie, qui est le fournisseur d'ail noir de l’élysée! 8,50 € les 50g soit 170 € le kilo plus 4.95 € de livraison quelque soit le panier.
L'ail noir de Quincy qui déclare n'avoir qu'un seul concurrent en France,
et être aussi le fournisseur de l'élysée.prix: pour 2 têtes 12.90 € plus expédition 9.50 € poids inconnu
L'ail noir de Billom autour de 150€ le kilo
donc une large source de fournisseurs ou importateurs en France.
Ma recommandation personnelle après de nombreuses recherches à la date de janvier 2021:
de l'ail noir chinois d'ail solo par boites de 500g à 8.90€ soit 17.80 € le kilo
du magasin H8, 94 avenue Jean Jaures 93500 Pantin.
Son prix reste donc encore très inférieur à la truffe noire si chère à la cuisine française...
Un transformateur espagnole industriel.
Il ne pousse pas directement de cette couleur. Il provient d’un ail blanc au départ (quelques fois violet ou rose)
et s'obtient en le laissant dans des conditions particulières et une durée variable avec les fourchettes suivantes:
de 10 à 45 jours dans une enceinte régulée
une température généralement entre 55 et 80°c
Mais on va voir plus loin que certains vont au delà de 100°C et jusqu'à 130°C mais sans jamais avoisiner les 180°C
la majorité recommande une atmosphère entre 70 et 95% d'humidité mesurée dans l'enceinte, pourtant d'autres pratiquent les 100% comme lorsqu'on le place dans un sac étanche ou un bocal en verre pour certaines recettes.
Chacun des critères de température et hygrométrie n'est pas impérativement constant et peut varier en fonction du résultat recherché et en fonction des propriétés initiales. Ces critères peuvent évoluer quotidiennement voire heure par heure sur la durée totale du traitement.
Les plages de temps, de températures et d'humidité sont donc larges mais bien bornées car en fait il faut adapter la préparation en fonction du type d'ail, son humidité interne initiale et en fonction du matériel de préparation. Ce qui demande un savoir faire et des connaissances comme pour produire du vin à partir de simples grappes de raisins frais. C'est le savoir faire qui distingue un vin ordinaire ou un grand vin de garde type premier cru classé, mais seulement pour les palais formés.
Les japonnais trempent l'ail frais dans l'eau de mer avant de le sécher à l'air libre pour ensuite le traiter pour le transformer.
Après traitement, pour la plus part des producteurs, les gousses sont ensuite laissées à reposer ou incubées de 2 jours jusqu'à 45 jours en chambre thermorégulée ou en atmosphère normale.
C'est dire si les techniques varient et diffèrent...
La réaction n'est ni exactement une cuisson, ni une fermentation, ni une déshydratation, ni une caramélisation mais une réaction de maillard.
Dans ce dernier document il est dit:
"La réaction de Maillard peut se produire dans tous les types de cuisson, et même à température ambiante. Le pH, la teneur en eau et la température de l’aliment influencent la vitesse à laquelle elle se produit. Ceci a un impact direct sur les arômes qui s’en dégagent. Ainsi, le même aliment produira des arômes différents suivant qu’il est grillé, rôti, frit, voire même bouilli dans un autocuiseur. Un aliment avec un pH élevé (alcalin) y offre des conditions plus favorables qu’un aliment avec un pH bas (acide). La marinade, par exemple, influence le pH de l’aliment et, par conséquence, son brunissement et ses arômes lors de la cuisson.
À 90°C, la réaction de Maillard se produit lentement. Pour augmenter sa vitesse, il faut que la surface de l’aliment dépasse le point d’ébullition de l’eau (100°C). Ainsi, dès 115°C, la réaction augmente et, dès 130°C, elle se déroule très rapidement. Mais, à partir de 180°C, la réaction de Maillard s’arrête. Une autre chaîne de réactions chimiques commence alors : la pyrolyse, c’est-à-dire la décomposition de l’aliment par la chaleur. C’est la pyrolyse qui est responsable du goût du ‘brûlé’, c’est-à-dire de cette amertume des aliments excessivement grillés et des substances noires et calcinées qui peuvent être cancérigènes"
Certains invoquent d'autres paramètres comme la société ailnoirbioFrance qui est la seule société à prétendre tenir compte de la pression atmosphérique pour le produire, vérifiez en fin du premier paragraphe...cela me semble inutile et même exagéré.
Un bon résumé sans erreur et quelques exagérations mais qui m'a appris le nom de l'ail noir en japonais "kuro ninniku".
Par contre le PH n'est ni mentionné ni utilisé par les producteurs et les transformateurs, alors qu'il est un paramètre important dans la réaction de Maillard. Il est par contre une donnée très importante pour sa conservation.
A maturité son aspect est typiquement noir charbon et de brillant à mat selon le temps et les autres conditions; température humidité et PH, sa consistance celle d'une pâte molle que l'on peut écraser entre les doigts, de résistante comme un chewing-gum, à plus ou moins molle, comme un pruneau séché sans noyau selon l'humidité résiduelle.
Son goût très particulier est difficile à décrire, car c'est un mélange de sucré salé, acide et amère, on en dit que c'est une 5° saveur douce et complexe que les japonnais nomment "umami" qui peut se traduire par savoureux.
Les arômes les plus souvent reconnues sont: le vinaigre balsamique, le pruneau, la réglisse, le tamarin, le cep...Mais je pense que certains sont associés à l'aspect plus qu'au gout.
Il a perdu son agressivité initiale et ne donne pas cette mauvaise haleine typique de l'ail frais, on peut en manger sans retenue jusqu'à 5 gousses par jour. Son gout est rapidement quasi addictif.
On peut utiliser l'ail noir froid ou chaud, entier, découpé, rappé, écrasé, mixé. Il accompagne tout: les légumes, les viandes, les poissons, les fromages, les fruits, les desserts, les salades, le chocolat, les champignons, les pommes de terre, les nouilles, les sauces, les boissons...
Il prépare si bien les papilles que tous les vins paraissent meilleurs après en avoir consommé, cette propriété est aussi attribuée à l'artichaut et aux noix.
L’ail frais est déjà considéré comme un aliment aux nombreuses propriétés pour notre santé cela est démontré dans des thèses de pharmacie.
Bizarrement cette thèse en pharmacie de 2016 et 141 pages n'aborde pas l'ail noir!
On attribue donc encore de plus nombreuses vertus tant médicales que culinaires à l'ail noir.
Du point de vue médicale il est paré de nombreuses vertus et il est conseillé en médecine chinoise de le consommer sans autre ingrédient directement au réveil avant tout autre action, puis on prend du thé et on peut passer enfin aux toilettes...
Je ne suis pas chinois et je ne bois pas de thé, d'ailleurs je commence toujours par aller pisser en me levant résultat, je n'y suis jamais arrivé...
L'analyse révèle la présence des flavonoïdes, des polyphénols, des vitamines du groupe C et E, etc.
les niveaux d’antioxydants, de composés organosulfurés instables transformés en composés stables, du coup de meilleure qualité pour la santé. En comparaison, l'ail noir possède 2 fois plus d'antioxydants que l'ail blanc, en plus efficaces en raison d'une bien meilleure biodisponibilité dans notre système digestif.
Son action antioxydante permet de lutter contre les radicaux libres ce qui ralenti un vieillissement prématuré et de nombreuses maladies telles que: l’arthrite, l’athérosclérose, les maladies cardiovasculaires, les AVC, la maladie d’Alzheimer et d’autres maladies neurodégénératives.
Il possède des propriétés antibactériennes, antibiotiques et antifongiques, à l'instar de la propolis produite par les abeilles dans les ruches.
La Sallyl-cystéine de l'ail noir permet de réduire le cholestérol, le taux de triglycérides, de baisser l'hypertension, et d'augmenter le bon cholestérol. De plus, il diminue les taux d’homocystéine qui favorise les maladies cardiovasculaires. Il ne présente généralement pas d'effet secondaire. L'ail stimule le système immunitaire et possède un effet antiviral équivalant à la vitamine C prise pure. Il possède des propriétés antidépressives, antistress, contre l'anxiété, etc. Il est recommandée par l'OMS (Organisation Mondiale pour la Santé).
Si certains affirment qu'il peut prévenir le cancer ou le soulager, personne ne peut aller jusqu'à dire qu'il le soigne ou permet d'en guérir...
C'est la différence entre un alicament et un médicament!
Attention à la publicité dans un aliment pour pratique illégale de la médecine...
La consommation régulière et trop importante d'ail noir peut entraîner de légers effets laxatifs, consulter son médecin (si il connait l'ail noir).
Pourtant il existe quelques contre indications souvent communes et parfois différentes à ne pas confondre pour:
de l’ail frais Voire même de danger de l'utilisation de l'ail...
Un conseil de producteur, n'utilisez pas l'ail noir en gélules, prix exorbitants, efficacité non démontrée, quantité réduite par rapport à l'ail noir naturel, des additifs et aucun intérêt gustatif.
Pire certains sont contrôlés par l'administration pour avoir cité les vertus médicales dans leur publicités, pour pratique illégale de la médecine, avec l'obligation de retirer les mentions écrites dans leur publicité pendant que d'autres peuvent quasiment promettre d'agir sur les cancers sans aucune autre forme de procès... On est tous égaux devant la loi, mais comme le disait Coluche il y en a qui sont plus égaux que d'autres!
Il y a beaucoup d'informations et d'idées fausses au sujet de l'ail noir. Il est utilisé depuis plusieurs milliers d'années en Corée et en chine avec des variantes. Il n'est donc pas né au Japon comme l'affirment certains mais il y a été adopté et amélioré dans la préfecture de Mie, Après l'occupation japonaise très violente de la Corée et d'une partie de l'Asie continentale, puis l'ail noir est devenu une spécialité d'Aomori.
Importé à Aomori jusqu'en 2006, date à laquelle les habitants d'Aomori démarrent leur propre fabrication avec leur ail local ou il est dit:
"Il est fermenté avec de l'eau de mer d'une grande pureté" et "Il ne subit aucun procédé thermique et confit dans sa chemise"
Située sur l’île de Honshu, la plus grande île du Japon, cette préfecture du nord du Japon est entourée de mers un ingrédient de l'ail noir local, le traitement préparatoire en le trempant dans l'eau de mer y reste la norme mais je ne comprend pas la notion décrite dans la phrase où il est dit "sans procédé thermique". C'est peut-être parce que le chauffage a quelques fois lieu dans une meule de foin qui en fermentant dégage la chaleur suffisante.
Au Japon pour la Saint-Valentin ce sont les filles qui offrent des cadeaux aux garçons, et ce sont souvent des chocolats à l'ail noir!
Ce qui est surprenant ce sont les exagérations des producteurs et des journalistes qui répandent des erreurs comme !
"Je suis le seul à faire" ou "je ne connais qu'un seul concurrent" ou encore "je suis le fournisseur officiel de l'élysée", alors qu'en fait l'élysée fait comme nous des essais avec différents fournisseurs.
L'ail noir, presque inconnu en Europe au début des années 2000 est depuis devenu un produit à la mode chez nos grands chefs et en France sa popularité s'étend avec une production locale quelques fois confidentielle et surtout artisanale distribué en priorité dans les boutiques de luxe et les épiceries fines donc souvent assez cher, surtout avec l'appellation bio. Quelques uns se lancent dans une production industrielle, loin d'égaler les productions asiatiques où le marché est plus développé, comme le savoir faire. On peut aussi se tourner vers quelques importateurs...
Y compris chez un producteur québécois et francophone.
Un autre producteur québécois.
Pour le transformer à la maison pour une production familiale il faut au minimum se procurer un fermenteur ou un cuiseur à riz avec la fonction "maintient au chaud".
Mon fermenteur spécialisé pour la transformation de l'ail mono bulbe ou à bulbes multiples au choix, affiche le temps restant en jours et heures et la température qu'il gère automatiquement.
Mais il ne gère pas l'humidité. Celle-ci peut être influencée par le sas de sortie que l'on peut laisser totalement ouvert ou que l'on peut occulter partiellement ou complètement avec un film étanche.
Le panier a un poids de 373 grammes. il représente une tare dont il faut tenir compte dans les calculs sans se tromper car les pourcentages ne sont pas les mêmes avec ou sans le panier.
La température de départ tourne autour de 78 à 73°C et décroit sur la durée pour finir à 68°C selon son thermomètre interne qui semble donner une indication légèrement surestimée, certainement parce que la sonde est proche de la résistance et non pas dans l'enceinte où se trouve l'ail.
Le prix est de l'ordre de 100 € et la durabilité ne semble pas un problème, il consomme généralement 90W. Ce qui pour un fonctionnement continu de 24h (sans le coefficient d'intermittence inconnu qui dépend de la température ambiante) sur 12j équivaut à une consommation maximum de 90 w/h à 0.15€ le Kw/h donc un cout de 3.90 € au maximum et un prix de revient moyen estimé de 2 à 4 € par kilo dans ce type de fermenteur familial selon la durée et la température ambiante.
Il a une capacité de 6l et peut contenir plus d'un kilo mais plus il est rempli plus il faut allonger le temps, donc le calcul du prix de revient domestique est fonction de vos approvisionnement, de la capacité du fermenteur et de vos habitudes.
Mais attention aux calculs de rentabilité car un kilo d'ail frais ne donne pas un kilo d'ail noir puisqu'il perd une partie de son eau qui est son principal constituant...
D'après mes expériences et en fonction de mon matériel, il perd, selon la texture visée, environ 26 à 40% de son poids initial lors d'un traitement de 12 jours! Puis son poids se stabilise, il semble que la réaction de maillard ne trouve plus de matière à transformer.
Pour pouvoir comparer il faut avoir des paramètres identiques ou n'en faire varier qu'un seul à la fois.
Pour comprendre la meilleure méthode pour obtenir la texture et la maturation que votre gout vous indique.
Donc 1 kilo d'ail frais me donne de 600 à 735 g d'ail noir soit de 60% à 73% du poids initial, selon les conditions initiales et ma méthode actuelle.
On peut donc espérer en produire 30 fournées par périodes de 12 jours sur 1 an.
chaque charge selon la taille des bulbes avoisine les 1700 g d'ail frais qui donne donc approximativement un maximum de 1240 g d'ail noir.
La production annuelle avec un fermenteur domestique peut donc atteindre 37200 g maximum soit 721 g hebdomadaire et 102 g par jour en moyenne pour une famille.
Il n'y a donc pas encore de risque de concurrencer la production des professionnels même si vous tentez d'en faire un commerce, même en multipliant les fermenteur!
Par contre en cas de réussite c'est une source d'économie annuel si vous consommez cette quantité en fonction de vos conditions (ail du jardin ou du commerce).
La plus grande surprise suite à mes essais et mes mesures c'est que, bien que l'ail frais perde une grande quantité d'eau pour devenir de l'ail noir, mes mesures d'humidité interne avec un humidimètre à aiguilles montrent que la teneur en eau de l'ail frais et de l'ail noir reste la même!
Ce taux d'humidité tant de départ que final est celui qui conserve la texture idéale (à mon gout) plutôt plus tendre que ferme tout en développant la complexité des arômes.
cet humidimètre acheté sur amazone m'a couté 18€ (il semble ne plus être disponible)
Il me servait déjà pour le séchage du bois qui est aussi une technique de séchage adaptée à une matière spécifique, le bois. Ce qui nous apprends que dans une matière il y a de l'eau libre et de l'eau de constitution ou imprégnation liée aux composants du matériau.
l'évaporation vient de l'eau libre: il y a perte de poids mais pas de l'humidité interne, pendant cette phase l'ail se transforme et conserve un peu d'eau liée.
le séchage de l'eau liée au matériau: il y a perte de poids et de l'humidité interne, pendant cette phase l'ail se transforme encore mais plus lentement et il perd de l'eau de constitution qui ne peut plus participer à la réaction de maillard, de plus il devient de plus en plus ferme si le taux d'humidité interne est mal conduit. il peut alors devenir très dur et ne convient alors que comme condiment finement rappé.
L'ail frais est constitué:
de 60 à 65 % d'eau libre
30% de glucides
3% de fibres
et le reste de divers lipides et acides linoléiques (oméga3 et ω6) Donc les constituants aux propriétés médicinales tant vantés de l'ail noir ne représentent qu'une très petite partie de l'ail noir...
PH supérieur à 5.5
je pratique donc deux phases distinctes pendant la transformation pour la conduite de la transformation en ail noir dans le fermenteur.
Pour le transformer en ail noir il faut le faire reposer avant pour ramener ce taux approximativement à 40%. Il a donc déjà perdu du poids sous forme d'eau libre.
On le fait "sécher" naturellement à l'air libre (le terme n'est pas parfaitement approprié) et température ambiante dans un endroit abrité, ventilé et relativement sec.
Il est alors prêt pour sa transformation en ail noir. C'est bien pour cette raison qu'il est déconseillé d'utiliser de l'ail fraichement récolté pour le transformer en ail noir.
Il y a une possibilité de se bricoler un fermenteur de grande capacité à bon compte (prix de revient aux alentours de 200 à 300 €) avec un ancien congélateur même en panne, auquel on peut ajouter une résistance électrique et un système de régulation de l'humidité par ventilation pilotés par des dispositifs de ce genre:
deux contrôleurs :
un de température
et un d’humidité... éventuellement pilotés par votre téléphone portable,
une résistance
un humidifidateur qui augmente l'humidité quand elle descend en dessous de 70%
un déshumidificateur qui diminue l'humidité quand elle passe au dessus des 95%
un ventilateur pour faire circuler l'air de tout cet attirail logé dans un compartiment qui occupe une partie du volume du congélateur.
Attention aux descriptif car les appareils et les sondes ne sont pas toujours garanties pour fonctionner aux températures élevées de fonctionnement, couramment plus de 76 °C et aussi dans l'atmosphère corrosive des effluves de l'ail!
Le dispositif qui affiche jusqu'à 100°C et 100% d'humidité fonctionne à cette température est celui que j'ai utilisé pour les essais, par contre le calibrage ne semble pas très exact sur le taux d'humidité et sa fiabilité est faible puisqu'il ne fonctionne déjà plus en raison d'un défaut de la soudure de la sonde trop fragile et semble-t'il sensible a la corrosion des soudures et connexions en raison de la nature des vapeurs de l'ail.
Puis il faut décider d'un mode de préparation à programmer et rectifier en fonction du résultat. En tout cas ce type d'équipement permet de gérer tous les paramètres simultanément à volonté sur toute la durée du traitement et de balayer toutes les plages de la grille des possibilités entre des minimas et maximas que l'on peut choisir de parcourir avec des tranches de durées quelconques!
Mais cela implique un nombre considérable d'essais avec pour chacun un délai important avant de connaitre le résultat...
Faire aussi des essais avec différentes sortes d’ail (ail sativum à plusieurs gousses, ail solo ou monobulbe, ail éléphant, rocambole, etc...).
Et pourquoi ne pas passer à la production de son ail dans son jardin ou à la maison,
Y compris pour d'autres variétés d'ail.
Un exemple pour le replanter dans le jardin et sa culture.
Le prix de revient de l'ail noir produit dans ces conditions peut chuter à quelques euros pour l'amortissement du cuiseur et la consommation électrique.
Pour cultiver son ail frais à partir d'ail du commerce il ne faut pas que ce dernier soit passé par une irradiation, appelé aussi ionisation, dont le but est d'empêcher la germination et prolonger la conservation. Je n'ai pas encore réussit à faire d'essais pour cultiver de l'ail dans mon jardin parce que l'ail du commerce est traité par ionisation pour ne pas germer.
Cette technique n'est pas sans conséquence pour la santé du consommateur qui n'en est pas systématiquement informé, y compris pour de l'ail vendu sous la dénomination "Bio" puisque pour avoir personnellement tenté de faire germer de l'ail bio celui-ci n'a jamais germé...
Certains affirment avoir jeté des centaines de kilos avant d'obtenir un résultat satisfaisant et d'autres affirment y être arrivés dès leur première tentative. Une seule solution faire des essais soi-même après s'être documenté et équipé. La qualité ne sera pas la même que celle d'un professionnel mais il y a la fierté et la satisfaction d'en produire pour le cercle familial à un coût abordable avec peu de travail et surtout de la patience.
Si certains font des mystères sur la préparation en ail noir, l'internet regorge de méthodes qui sont largement partagées et révélées. On peut donc en produire soi-même avec de l'ail du commerce ou l'ail de son jardin et un matériel courant du type cuiseur pour maintenir le riz au chaud, auto-cuiseur, fermenteur spéciaux pour ail noir, cuiseur vapeur, etc...
21 jours et un cuiseur à riz et en plus au Brésil
en 8 heures sous pression vapeur à plus de 100 °C dans une cocotte minute
en 2 semaines et à 75 °C mais sous vide dans un cuiseur vapeur
regardez les commentaires en cliquant sur "plus" sous la vidéo pour se renseigner sur le matériel et les conditions accessoires.
Le principal souci c'est que vous n'aurez jamais la possibilité de connaitre le résultat gustatif de ces méthodes sans en faire l'expérience, y compris avec celle que je propose...
Certains épluchent les gousses d'ail, d'autres enveloppent les bulbes dans du papier ou/et de l'aluminium, le brosse, etc...
Comme déjà dit certains le font tremper dans de l'eau de mer avant passage dans le fermenteur.
Pour choisir sa méthode il faut les essayer et gouter avant, pendant et après une maturation complémentaire en ambiance normale, éventuellement quand c'est indiqué après un séchage complémentaire, etc...
Le résultat de mon premier essai dans le fermenteur que je me suis procuré sur amazone:
De l'ail ordinaire du marché mis dans le fermenteur avec le programme normal, 9 jours de fermentation et 1 jour de séchage.
Il reste à le laisser reposer quelques semaines avant de le consommer. Il semble satisfaisant mais légèrement acide, je cherche à ce qu'il soit plus sucré. On va faire varier les paramètres pour observer les écarts du résultat. Bien sur j'en ai gouté à partir du 5° jour et suivants.
Cette habitude est à éviter car le poids consommé en cours de fabrication rend très difficiles les calculs pour le contrôle du poids final.
Premier essai correct donc, rien de spécial à faire sauf patienter.
Le résultat du deuxième essai avec de l'ail bio (qui ne parvient pas à germer même trempé dans un récipient plein d'eau) dans le fermenteur pendant 15 jours sans séchage immédiatement après sortie:
comparé au dernier bulbe du premier essai, la chemise semble plus foncée pour les bulbes du second:
comparaison d'une gousse entière et ouvertes en deux:
la gousse de gauche du deuxième essai est plus noir à l'extérieur et à l'intérieur d'une gousse ouverte c'est encore plus net le germe a disparu
et on remarque que la gousse du premier essai est encore légèrement brune à l'intérieur, la réaction de maillard n'est pas complète.
Pour le goût c'est une amélioration aussi, pour la texture il est aussi plus ferme ce qui paraitre logique.
Le paramètre le plus difficile à contrôler reste l'humidité, car il est à 99% et même 100%, sans rajouter d'eau au début.
suite aux essais, je me suis fixé le délai de chauffage à 12 jours tout en surveillant le moment où le taux d'humidité va commencer à chuter.
Mais les résultats du 3° et 4° essai sont décevants l'ail est bien noir mais trop ferme voire carrément dur.
le 5° et 6° m'ont conduit à maintenir l'humidité de l'air du fermenteur à 100% en permanence mais selon la méthode indiquée, c'est à dire sans ajout d'eau pendant la moitié du traitement puis avec ajout d'eau éventuel pour la seconde moitié.
Ensuite après un séchage trop fort ou trop long on peut descendre en dessous des 70%, il faut alors réduire et maitriser l'évaporation d'abord puis le séchage proprement dit. Dans les cas extrêmes de défauts de gestion de l'humidité il faut corriger en humidifiant.
Au début de mes essais, pour mesurer l'humidité je me suis procuré des thermo hygromètres à affichage numérique et avec sonde extérieur ils résistent jusqu'à 70°C et le fermenteur même lorsqu'il affiche 75 °C le sondeur affiche 69°C. Il y a donc l'un des deux ou les deux qui ne sont pas parfaitement étalonné, mais ça tombe bien. Mais ces thermo hygromètres tombent en panne si la température dépasse les 70°C trop longtemps, c'est pourquoi j'ai adopté par la suite celui signalé plus haut qui est lui aussi tombé en panne.
Il est généralement inutile de rajouter de l'eau au début car le taux d'humidité se maintient de 99% à 100% pendant 3 à 6 jours avec l'eau qui se dégage de l'ail! C'est aussi fonction de l'humidité interne initiale.
Le fermenteur est équipé d'un sas qui condense l'humidité de l'air interne avant son échappement vers l'extérieur. Cette eau de condensation retombe sur le bulbe qui est en dessous. il semble donc utile de faire une rotation dans le sens horaire (mais à chaque ouverture de contrôle et non pas à chaque heure) au panier afin que cette eau ne retombe pas toujours sur le même bulbe. Il semble aussi que l'humidité ne se dégage pas à la même allure quand les bulbes sont pointe en haut ou pointe en bas. On peut donc aussi envisager de retourner le panier à l'envers pour répartir cette pluie intérieure pour que les bulbes du haut soient en bas et réciproquement pendant une moitié du traitement...
Pour gérer l'hygrométrie il est possible de rajouter de l'eau quand elle est trop basse. Mais on peut aussi obstruer partiellement ou complètement l'évent de communication vers l'extérieur avant d'atteindre un taux trop bas. Au contraire quand elle est trop haute, il faut le laisser ouvert ou encore en ajustant la charge en limitant le chargement initial.
Personnellement pour mes premiers essais je maintiens l'humidité au maximum avec l'obturateur partiellement obstrué et donc partiellement ouvert au début, puis complètement fermé les derniers jours.
Pour finir les derniers essais m'ont conduit à fermer l'obturateur complétement sur toute la durée et à gérer l'humidité par échappement de vapeur lors des ouvertures successives dans une première moitié du traitement puis par l'ajout d'eau pendant la deuxième moitié.
On doit aussi contrôler l'humidité interne des bulbes avant transformation pour que l'humidité interne soit environ de 40% mesurée avec un humidimètre à pointe. Il me semble indispensable de la relever avant et pendant pour la contrôler pour s'y maintenir jusqu'à la fin du traitement.
les hygromètres ne sont généralement conçut que pour fonctionner à température ambiante, mais pas souvent à des températures au dessus de 70 °C, de plus au moment ou l'on introduit l'appareil ou sa sonde, comme il est plus froid que l'air de l'enceinte chauffée, l'humidité condense immédiatement et fausse la lecture qui affiche 99 s'il n'a que 2 chiffres pour l'affichage ou 100% jusqu'à disparition de la condensation quand la sonde est à la même température que l'enceinte de fermentation.
Les expériences des autres sur le Net semblent démontrer que:
Si l'ail est trop frais avant traitement et donc très humide il dégage trop d'eau.
Ensuite si l'humidité tombe trop bas en dessous de 70% et trop longtemps il sèche et durci comme un caillou.
Les fermenteurs domestiques du commerce gèrent correctement la température mais pas l'humidité. Cette humidité est complexe à mesurer pour les raisons expliquées ci-dessus. On peut cependant agir en surveillant le séchage de l'ail frais avant de le placer dans le fermenteur avec une mesure du taux d'humidité interne au moment de la récolte puis après séchage à l'air libre.
Puis gérer l'humidité de l'air interne au fermenteur, en dosant la quantité d'ail en fonction de la capacité du fermenteur, ou pendant le traitement en mesurant l'hygrométrie dans le fermenteur, etc...
C'est effectivement une méthode qui demande de connaitre et donc mesurer les paramètres, des mesures que l'on ne peut faire que si l'on possède des instruments adaptés aux conditions d'utilisation.
Personnellement, après mon 7° essai, je surveille surtout la perte de poids du panier entier en pesant dès l'origine le poids du panier et ail compris. Si on considère que le poids du panier reste stable et que l'objectif à atteindre est que l'ail perde au minimum 26 % de son poids, on peut en déduire la fin de la durée du traitement si le poids atteint l'objectif de poids visé dans le délai fixé.
Le maintient d'un taux d'humidité constant à 100% en maintenant le sas fermé avec l'évaporation naturelle pendant 6 jours puis en rajoutant de l'eau à chaque ouverture.
Ensuite en fonction de la perte de poids, selon les mesures d'humidité interne, avec ou sans ajout d'eau, Une fois cette méthode validée il suffit de la reproduire.
Cette méthode donne un ail noir assez tendre, mais il est alors possible de passer en mode "séchage" du fermenteur sur 1 à 24 heures après transformation pour obtenir un résultat de plus en plus ferme.
Le fait de le laisser reposer plusieurs semaines après traitement améliore aussi le gout, ce qui peut démontrer que la réaction de maillard continue plus lentement à température ambiante...
Concernant le PH qui est un paramètre important dans la réaction de Maillard, on sait que l'ail frais présente un PH supérieur à 5.5 puis l'ail noir voit son PH diminuer en dessous de 4.5 il est donc de plus en plus acide en se transformant, alors que la réaction de maillard est favorisée par un PH élevé donc l'ail frais en se transformant en ail noir en ralentissant de plus en plus sa transformation ce qui explique le peu de différence de gout entre les essais avec un même ail dont les périodes de transformation ont été de plus en plus longues pour un écart de plus en plus faible dans le résultat gustatif.
Cela est donc une piste supplémentaire à explorer...
Le PH de l’ail frais est d'environ 5.9 et le PH de l'ail noir est plutôt de 4.2. Il est donc acide au départ et plus acide une fois noir. Pourtant il est considéré comme un aliment alcalifiant...
L'article 2 de l'arrêté ministériel du 29 septembre 1997 indique qu'une préparation culinaire est considérée comme stable lorsque le pH est inférieur à 4,5 ce qui s'oppose à la prolifération bactérienne.
Pourquoi l'acidité augmente la conservation ?
Les bactéries se développent plus facilement dans un milieu dont le pH est compris entre 5,5 et 6,5, donc inférieur mais proche de la neutralité. La majorité des aliments se trouvent dans ces valeurs. Lorsqu'un aliment devient acide, les bactéries arrêtent leur prolifération, on recommande donc un pH inférieur à 4,5 pour une meilleure conservation.
D'autre part les partisans d'une alimentation saine recommandent de consommer des aliments alcalifiants (ou alcalisants ou encore alcalinisant) en équilibre avec des aliments acidifiants. Le problème c'est que le pouvoir acidifiant ou alcalifiant n'a rien à voir avec le PH initial.
De plus parmi ceux qui tentent d'expliquer ces contradictions il s'en trouvent qui font eux-mêmes des confusions...
Un exemple correct de cette affirmation à la fin d'un article où il est dit:
"Notez que l’acidité d’un aliment ou un aliment acidifiant n’a rien à voir avec le pH réel de la nourriture elle-même. Par exemple, les citrons sont très acides, mais les résidus qu’ils produisent après la digestion et l’assimilation sont très alcalins, donc les citrons sont alcalifiants dans l’organisme. De même, la viande montre un pH alcalin avant la digestion, mais laisse un résidu très acide dans le corps après la digestion, donc la viande est très acidifiante."
Ce qui complique beaucoup la compréhension des tableaux sur le sujet.
Par exemple l'ail est au départ acide puis le devient encore plus lorsqu'il se transforme en ail noir pourtant il est préférable pour la réaction de maillard qu'un produit soit alcalin au départ, mais après digestion il est transformé en résidus alcalins il est donc alcalifiant. J'ai personnellement assimilé ces notions avec beaucoup de difficultés et de confusions.
Un exemple d'essai possible à explorer est l'utilisation de bicarbonate de soude pour l'alcaliniser avant sa transformation en ail noir...
Est-ce que cela favorise ou accélère la transformation en ail noir et cela influence t'il le gout et dans quel sens? Quel sera le PH final?
Il est probable que ce ne soit pas favorable puisque personne ne le recommande, mais c'est peut-être parce que personne n'a essayé...
Les outils que je possède pour mesurer le PH sont généralement des analyseurs pour l'eau mais pas pour l'ail ou un aliment solide...
Il y a donc encore pas mal d'essais à faire et chacun demande un temps de plusieurs semaines pour connaitre le résultat...
Je laisse le fermenteur gérer la température qui commence à 75°C et termine à 68°C.
Je maintiens l'humidité à 100% naturellement les 6 premiers jours en fermant la sortie du sas de condensation et normalement jusqu'à la fin puis après le 6° jour en rajoutant une dose d'eau si nécessaire en fonction de la courbe de poids. Le but est de maintenir ce taux en compensant la vapeur qui s'échappe à chaque ouverture en rajoutant éventuellement de 12 à 24 millilitres mesurés avec un doseur à chaque ouverture en fonction de l'écart de poids entre le poids pesé et le poids à l'ouverture précédente tout en visant le poids théorique d'objectif, jusqu'à ce que l'ail soit noir à cœur, tout en évitant de le durcir par dessication. Ce n'est pas si simple...
On a vu que l'humidité interne de l'ail est conservée avant et après transformation. Je la mesure au départ et à la fin, mais également de temps en temps à l'occasion des ouvertures et ce taux me permet également de décider de la dose d'eau à compléter.
Cette méthode est donc simple à conduire et ne demande que peu de matériel: une balance et un humidimètre à aiguille, plus besoin d'hygromètre puisqu'on maintient les 100% en permanence selon deux méthodes différentes:
le sas est maintenu fermé, d'abord sans ajout d'eau, puis en étant toujours fermé avec ajout d'eau fonction de la perte de poids par rapport au précédent relevé toute les 24 ou 12 heures environ.
L'humidimètre à aiguille permet aussi de mesurer de taux d'humidité de l'ail avant, pendant et en fin de traitement, ainsi que le séchage préparatoire avant et en fin de traitement.
Pour l'instant le PH n'est pas mesuré.
Je cherche l'ail ou la méthode qui donne le gout le plus sucré ou moins amère...
J'envisage éventuellement de prolonger le traitement à des températures plus basses jusqu'à 60°C dans une autre étuve qui permet le contrôle de la température...
On n'a jamais fini d'apprendre de ses erreurs!
Une autre voie d'utilisation l’huile d’ail noir, que l'on peut produire à partir de l'ail frais ou d'ail noir.
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